{"id":3397,"date":"2022-03-11T09:19:52","date_gmt":"2022-03-11T08:19:52","guid":{"rendered":"https:\/\/www.alandalusylahistoria.com\/?p=3397"},"modified":"2022-03-11T09:19:56","modified_gmt":"2022-03-11T08:19:56","slug":"un-largo-camino-hacia-el-exito-la-historia-del-azucar-en-al-andalus","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.alandalusylahistoria.com\/?p=3397","title":{"rendered":"Un largo camino hacia el \u00e9xito. La historia del az\u00facar en al-Andalus"},"content":{"rendered":"\n

Refinamiento, sofisticaci\u00f3n y lujo eran las virtudes que adornaban en el imaginario de la cultura medieval el aprecio por el az\u00facar de ca\u00f1a, por encima de su exquisito dulzor. As\u00ed se percib\u00eda en la cultura isl\u00e1mica de adopci\u00f3n de esta planta, de cuya mano viaj\u00f3 hacia el Mediterr\u00e1neo y bajo cuya experiencia se desarrollaron las t\u00e9cnicas de procesado para la obtenci\u00f3n de az\u00facar en Occidente <\/h3>\n\n\n\n
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Adela F\u00e1bregas<\/a>
Universidad de Granada<\/h4>\n\n\n\n
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Ca\u00f1a de az\u00facar. Wikimedia commons<\/a>.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Un lujo al alcance de pocos<\/strong> <\/h2>\n\n\n\n

Al Mu\u2018tamid, rey y se\u00f1or de Sevilla, vive en su corte \u2018abbad\u00ed d\u00edas de opulencia. En sus jardines florecen plantas ex\u00f3ticas, que estudian, miman y cultivan los m\u00e1s experimentados bot\u00e1nicos. Abundan en su casa las m\u00e1s preciadas y sofisticadas especias y perfumes. Un d\u00eda, su esposa I\u2018tim\u0101d vio hacer a las mujeres del pueblo ladrillos amasando con sus pies la arcilla. Quiso ella hacer lo mismo y as\u00ed lo dijo a su esposo. \u00c9ste, para complacerla, hizo traer al patio del palacio grandes cantidades de az\u00facar, canela, jengibre y perfumes de varios tipos para crear una especie de limo oloroso que amasar con los pies. <\/p>\n\n\n\n

La escena descrita por el poeta al-Ti\u0177\u0101n\u012b subrayaba del mejor modo posible las virtudes que adornaban en el imaginario de la cultura medieval el aprecio por el az\u00facar de ca\u00f1a, por encima de su exquisito dulzor: refinamiento, sofisticaci\u00f3n, lujo. As\u00ed se percib\u00eda en la cultura isl\u00e1mica de adopci\u00f3n de esta planta, de cuya mano viaj\u00f3 hacia el Mediterr\u00e1neo y bajo cuya experiencia se desarrollaron las t\u00e9cnicas de procesado para la obtenci\u00f3n de az\u00facar en Occidente. Y as\u00ed se traslad\u00f3 tambi\u00e9n al imaginario cultural europeo, conocedor de esta nueva sustancia endulzante a partir del descubrimiento en Siria por parte de los Cruzados en el siglo XI de \u201cun dono del cielo insospettato ed inestimabile<\/em>\u201d y cuyo eco fue alcanzando progresivamente las cortes cristianas y casas de la nobleza europea entre los siglos XII y XIII. Tanto en su forma de sustancia terap\u00e9utica como en su acepci\u00f3n de bien de consumo alimenticio, que fueron las dos aplicaciones b\u00e1sicas de este producto en \u00e9poca medieval, el az\u00facar era percibido como un bien excepcional, de lujo.  <\/p>\n\n\n

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Plantaci\u00f3n de ca\u00f1a de az\u00facar seg\u00fan la obra Tacuinum sanitatis<\/em>. Ms. Lat 9333, Biblioteca Nacional de Francia<\/a>.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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Tambi\u00e9n fue as\u00ed en al-Andalus. Los diversos usos que se le daban en cosm\u00e9tica y farmacopea primero, como principio activo, pero tambi\u00e9n por sus propiedades endulzantes, como aglutinante y excipiente y como sustancia conservante; su aprecio como aderezo de recetas de cocina en platos sofisticados y endulzante de reposter\u00eda exquisita; su presencia en forma de figurillas… En todos los casos se mostraba siempre al az\u00facar como una sustancia excepcional, frente al uso mucho m\u00e1s extendido de otros endulzantes como la miel, por ejemplo, destacable en su uso y reservada para ocasiones especiales y destinos particulares. Solo en sociedades tan tard\u00edas como la nazar\u00ed el az\u00facar aparece ya como un ingrediente utilizado en confiter\u00eda en recetarios como el preparado por al-Arb\u016bl\u012b y presente en los dulces vendidos en los zocos de al-Saqa\u1e6d\u012b. Dulces caros, pero ya no inaccesibles.\u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Un cultivo nuevo y ex\u00f3tico<\/strong> <\/h2>\n\n\n\n

Y sin embargo, a pesar de mantener esa consideraci\u00f3n como sustancia excepcional, el az\u00facar hab\u00eda sido introducido y se produc\u00eda en tierras andalus\u00edes desde bien pronto. La ca\u00f1a dulce era conocida en el entorno mediterr\u00e1neo isl\u00e1mico oriental desde mediados del siglo VIII y completar\u00eda con bastante rapidez su viaje hacia el extremo occidental del Mediterr\u00e1neo musulm\u00e1n. Hasta aqu\u00ed se traslad\u00f3 la planta, los conocimientos b\u00e1sicos acerca de su cuidado y cultivo y unas nociones de manipulaci\u00f3n y procesado posterior para la obtenci\u00f3n de cristales de az\u00facar a partir de su jugo. Se conoce su presencia en al-Andalus desde \u00e9poca muy temprana, en las tierras del sur, donde las condiciones clim\u00e1ticas permit\u00edan la adaptaci\u00f3n de una planta procedente de entornos tropicales, exigente de agua y temperaturas c\u00e1lidas y estables durante buena parte del a\u00f1o. Una breve menci\u00f3n al trabajo con la ca\u00f1a dulce en el Calendario de C\u00f3rdoba ya confirma su conocimiento a mediados del siglo X, y la m\u00e1s amplia rese\u00f1a dada por al-R\u0101z\u012b sobre su presencia en tierras andalus\u00edes nos indica ya las primeras localizaciones de su cultivo. Est\u00e1 centrado entonces en llanuras aluviales del \u00e1rea sevillana, Vega de Ilb\u012bra y sobre todo zonas costeras de la franja literal mediterr\u00e1nea, dotadas de unas condiciones clim\u00e1ticas e hidrol\u00f3gicas id\u00f3neas y de una posici\u00f3n geogr\u00e1fica de acceso a la ruta mar\u00edtima que en el futuro se revelar\u00eda esencial.\u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Esa temprana presencia no solo no se ver\u00eda ya interrumpida en ning\u00fan momento, sino que consolidar\u00eda su valor como apuesta econ\u00f3mica evidente. Su atractivo lleva a incluir la ca\u00f1a dulce en los ensayos agron\u00f3micos de reyes como nuestro al-Mu\u2018tamid (1069-1091), que adem\u00e1s de ofrecer el az\u00facar para disfrute de su esposa, impulsar\u00eda los estudios para una aclimataci\u00f3n dirigida de la planta desarrollados por la escuela agron\u00f3mica sevillana en sus propios jardines bot\u00e1nicos; o al-Mu\u2018ta\u1e63im (1955-1091), rey de la taifa de Almer\u00eda, quien, en palabras de al-\u2018Udr\u012b, \u201c\u2026construy\u00f3 un parque de art\u00edstica traza [donde] se cultivan plantas ex\u00f3ticas como las bananas, en sus diversas especies, y la ca\u00f1a de az\u00facar\u201d. Puede que fueran conscientes ya de las posibilidades de acceso del az\u00facar al circuito comercial mediterr\u00e1neo, a trav\u00e9s de los ejemplos de los az\u00facares egipcios y magreb\u00edes, que describir\u00eda poco despu\u00e9s al-Idr\u012bs\u012b. Lo cierto es que en este inter\u00e9s por aclimatar definitivamente e introducir la planta en la pr\u00e1ctica agr\u00edcola andalus\u00ed subyace el reconocimiento de la rentabilidad econ\u00f3mica que pod\u00eda aportar una sustancia cada vez mejor conocida y valorada en Occidente. Su mercado estaba a\u00fan dominado por los ex\u00f3ticos y lejanos az\u00facares orientales, procedentes de Siria, Palestina o Egipto, pero pronto se le sumar\u00edan az\u00facares mediterr\u00e1neos de \u201csegunda generaci\u00f3n\u201d, como este andalus\u00ed, el chipriota o el siciliano. Llegar\u00eda con ellos la etapa de m\u00e1ximo esplendor de la historia mediterr\u00e1nea y medieval del az\u00facar y el inicio de su incorporaci\u00f3n a los patrones de consumo masivos de Occidente. <\/p>\n\n\n\n

Los nuevos az\u00facares y la clave del \u00e9xito<\/strong> <\/h2>\n\n\n\n

A partir del siglo XIV asistimos a la \u00e9poca de esplendor comercial de la historia medieval del az\u00facar, cuando multiplica su presencia en los principales mercados del Occidente latino, como fase previa a su masificaci\u00f3n en los patrones de consumo del mundo moderno. En esta nueva etapa de crecimiento asume un protagonismo decisivo la producci\u00f3n andalus\u00ed, entre otras. Hasta ese momento, los az\u00facares vendidos en Europa no eran solo bienes ex\u00f3ticos, procedentes de \u00e1reas lejanas, sino que se trataba adem\u00e1s de productos extraordinariamente refinados, de alt\u00edsima calidad. Y muy caros. Esta caracter\u00edstica supon\u00eda un principio de restricci\u00f3n b\u00e1sica de este producto a un espectro de consumo extraordinariamente limitado. <\/p>\n\n\n\n

Los az\u00facares de nueva generaci\u00f3n proced\u00edan en buena parte de \u00e1reas de tradici\u00f3n cultural isl\u00e1mica, como ocurr\u00eda con los m\u00e1s cl\u00e1sicos y valorados, aunque abiertos tambi\u00e9n a estrategias productivas m\u00e1s din\u00e1micas. Eran resultado de una tecnolog\u00eda productiva bien consolidada en la tradici\u00f3n isl\u00e1mica y sujeta a una evoluci\u00f3n constante. No era f\u00e1cil hacer az\u00facar. El proceso contemplaba b\u00e1sicamente tres fases: extracci\u00f3n del jugo, cocci\u00f3n o purga y refinado. Todas ellas inclu\u00edan tareas delicadas y se deb\u00edan suceder con cierta rapidez, una vez que la ca\u00f1a era recogida de los campos. Ibn al-\u2018Aww\u0101m ya nos explicaba c\u00f3mo se realizaban estas operaciones en el siglo XIII andalus\u00ed. La primera fase, la molienda y filtrado del jugo, era la m\u00e1s urgente, ya que deb\u00eda realizarse en un periodo m\u00e1ximo de 72 horas tras la cosecha de la planta, si se quer\u00eda obtener la mayor cantidad de jugo posible. La segunda etapa, el purificado del l\u00edquido, que detendr\u00eda la acci\u00f3n microbiol\u00f3gica y retirar\u00eda prote\u00ednas innecesarias, era la m\u00e1s compleja. Requer\u00eda de unos conocimientos t\u00e9cnicos espec\u00edficos durante el proceso de cocci\u00f3n del l\u00edquido para aplicar la cantidad necesaria de sustancias defecadoras (ceniza, sangre, huevo o lej\u00eda), que indujeran procesos de precipitaci\u00f3n qu\u00edmica de sustancias sobrantes, y decidir el tiempo de cocci\u00f3n requerido para ello. Esta fase, dirigida por maestros azucareros, finalizaba, tras una o varias cocciones, con un caldo decantado y espesado, que cristalizar\u00eda conforme avanzara el enfriado. Si se multiplicaba el n\u00famero de cocciones a que era sometido el jugo, aumentaba la calidad del producto final. La \u00faltima fase, la del purgado del az\u00facar, buscaba separar los cristales de az\u00facar de la miel o melaza que no hab\u00eda cristalizado y eliminar las impurezas finales de aqu\u00e9llos mediante arrastrado, d\u00e1ndole a los conocidos como panes de az\u00facar el apreciado color blanco y la forma c\u00f3nica de los recipientes en que se completar\u00eda este proceso de refinado durante un periodo prolongado que pod\u00eda durar 30 o 40 d\u00edas.  <\/p>\n\n\n

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Producci\u00f3n de az\u00facar, donde se observan los conos. Tractatus de herbis<\/em>. British Library, Ms Sloane 4016<\/a><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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En manuales de mercanc\u00eda del siglo XIV tan conocidos como el de Francesco Pegolotti es a\u00fan evidente la mayor consideraci\u00f3n de los az\u00facares en panes de procedencia oriental, principalmente egipcios y sirios. Sin embargo, en esos momentos ya no son los m\u00e1s consumidos. Para entonces, habr\u00edan hecho ya aparici\u00f3n en los mercados europeos nuevas generaciones de az\u00facares, como el producido en el reino nazar\u00ed, reconocido en las fuentes bajo la denominaci\u00f3n de az\u00facar de M\u00e1laga, aunque sabemos que su producci\u00f3n se concentraba entonces en las regiones costeras de los valles del Guadalfeo y R\u00edo Verde, ambos en la franja litoral granadina. Estas variedades est\u00e1n presentes en la documentaci\u00f3n mercantil m\u00e1s viva, aquella que refleja de manera m\u00e1s cercana el pulso real de los mercados medievales. Correspondencia mercantil, listados de precios de productos, contabilidad de hombres de negocios, registros notariales de actos de compraventa, registros aduaneros de entrada de mercanc\u00edas en puertos como G\u00e9nova\u2026Todos ellos reflejan el dinamismo del mercado de az\u00facares de segunda generaci\u00f3n. Encontramos entre ellos algunas variedades de buena calidad, aunque en ning\u00fan caso equiparable al prestigio con que contar\u00edan los grandes y antiguos az\u00facares orientales. Lo m\u00e1s destacable, sin embargo, es que bajo esta denominaci\u00f3n se vender\u00edan tambi\u00e9n variedades menos refinadas, sometidas a menos procesos de cocci\u00f3n y limpieza menos rigurosos. Encontramos constantemente en los listados de precios de mercados de Brujas, Par\u00eds, Montpellier, Avi\u00f1\u00f3n, Barcelona o G\u00e9nova, az\u00facares nazar\u00edes de una, dos y tres cocciones, apuntando con ello la mayor calidad de refinado. Conviven con los az\u00facares orientales, pero son los andalus\u00edes, los sicilianos o los chipriotas, todos ellos de las mismas caracter\u00edsticas, los que estar\u00edan ya dominando el incipiente mercado del az\u00facar en Europa en aquellos momentos. Estas variedades de menor calidad eran aceptadas por un mercado que, por cierto, las consum\u00eda con facilidad, aunque sin alcanzar ni mucho menos los vol\u00famenes alcanzados a partir de la segunda mitad del siglo XV con la entrada de los az\u00facares atl\u00e1nticos y sobre todo poco despu\u00e9s americanos. De mano de estas nuevas variedades a\u00fan mediterr\u00e1neas, un poco peores, pero mucho m\u00e1s baratas, el az\u00facar empezar\u00eda, t\u00edmidamente a\u00fan, a abandonar el \u00e1mbito del lujo al que hasta entonces hab\u00eda quedado relegado. De este modo se convirtieron, el producto y las zonas proveedoras del mismo, en objetivos extremadamente atractivos a los intereses de las emprendedoras naciones mercantiles europeas. <\/p>\n\n\n

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Vendedor de az\u00facar seg\u00fan la obra Tacuinum sanitatis<\/em>. Ms. Lat 9333, Biblioteca Nacional de Francia<\/a>.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
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Grandes momentos del az\u00facar andalus\u00ed. La estrategia de mercado<\/strong> <\/h2>\n\n\n\n

La presencia de algunas de las casas mercantiles m\u00e1s importantes de la Europa de los siglos XIV y XV en suelo nazar\u00ed responder\u00eda en parte a los intereses que desarrollaron en torno a la exportaci\u00f3n de az\u00facar y otros art\u00edculos nazar\u00edes a Europa. A las costas granadinas acceder\u00edan mercaderes venecianos, catalanes, genoveses o florentinos. Llegar\u00edan a estas tierras, en algunos casos se asentar\u00edan y organizar\u00edan, e incluso obtendr\u00edan compromisos de apoyo por parte de las autoridades nazar\u00edes que les facilitar\u00edan alcanzar sus objetivos de m\u00e1xima rentabilidad y el desarrollo de actitudes monopol\u00edsticas con productos como el nuestro. Este fue el caso de los genoveses, una de las comunidades mercantiles extranjeras m\u00e1s s\u00f3lidamente asentadas en suelo nazar\u00ed y referencia de la \u00fanica sociedad internacional de explotaci\u00f3n mercantil que conocemos activa en suelo nazar\u00ed. Ten\u00eda entre sus objetivos precisamente la exportaci\u00f3n de az\u00facar a Europa.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

La conocida como Sociedad de los Frutos, activa casi un siglo (1378-1460), fue el principal veh\u00edculo para la salida del az\u00facar nazar\u00ed y la plataforma desde la que se organiz\u00f3 su incorporaci\u00f3n a los mercados europeos en condiciones de competitividad muy favorables. Se trataba de una sociedad de origen genov\u00e9s, similar en su estructura y funcionamiento a otras grandes compa\u00f1\u00edas genovesas de explotaci\u00f3n monopol\u00edstica, como pudo ocurrir con la sociedad del alumbre en Oriente. Su pretensi\u00f3n fue liderar la exportaci\u00f3n de az\u00facar nazar\u00ed a los mercados europeos, cosa que consiguieron, aunque sin llegar a alcanzar condiciones monopol\u00edsticas. Estuvo formada mayoritariamente por miembros de la familia Spinola, pero no de manera exclusiva. S\u00ed parecen, sin embargo, cumplir la regla de pertenencia estricta a la familia los exponentes organizativos de la Sociedad, sus gobernadores y socios principales. Mantuvieron socios y agentes en Granada, M\u00e1laga, Almu\u00f1\u00e9car, Velez M\u00e1laga, Brujas y G\u00e9nova. Al menos en cada uno de estos lugares contaban con gestores de manera permanente, encargados de organizar las operaciones de compra, almacenamiento y distribuci\u00f3n de los frutos secos (almendras, higos y uvas pasas) y el az\u00facar objeto de su inter\u00e9s. La ciudad de Almu\u00f1\u00e9car que, en palabras de Ibn al-Ja\u1e6d\u012bb, era un puerto naval cuya tierra \u201cse llena de ca\u00f1as de az\u00facar, de las que obtiene su riqueza y reputaci\u00f3n\u2026\u201d,<\/em> se dibuja como el centro de recepci\u00f3n del az\u00facar producido en su entorno inmediato y cuya adquisici\u00f3n quedar\u00eda registrada y depositada en la domus Muleche<\/em>, de titularidad genovesa. Por lo que hemos podido llegar a entender hasta el momento, no llegaron nunca a participar en la producci\u00f3n azucarera nazar\u00ed, reservada a sectores muy minoritarios de la poblaci\u00f3n local, pero s\u00ed que interactuaron de manera muy din\u00e1mica con sociedades de mercaderes nazar\u00edes, musulmanes y jud\u00edos, que ejercer\u00edan de interlocutores con los hombres de negocios genoveses y proveedores de az\u00facar. En muchas ocasiones obtendr\u00edan el az\u00facar a cambio de pa\u00f1os ingleses, de buena acogida en el mercado local, llegando a convertirse en una moneda de cambio muy atractiva y conveniente. Dispon\u00edan de una flota propia, con la que efectuaban una parte importante del transporte de mercanc\u00edas y que nos aparece reflejada por vez primera en 1407. Estaba formada por naves y galeras, embarcaciones con unas caracter\u00edsticas de seguridad, rapidez y capacidad de carga media y grande que pudo hacerlas particularmente favorables para el tr\u00e1fico atl\u00e1ntico. A partir fundamentalmente de los centros de M\u00e1laga, Almu\u00f1\u00e9car y Velez M\u00e1laga se organizaba la recogida y traslado de mercanc\u00eda y la sociedad y sus gestores decid\u00edan su destino final. Para ello evidentemente aprovecharon la extensa y organizada red que la familia Spinola manten\u00eda actuando en los principales centros econ\u00f3micos europeos, que\u00a0 ofrec\u00edan puntualmente informaciones estrat\u00e9gicas acerca de las circunstancias y condici\u00f3n de cada plaza y organizaban las recepciones y salida a mercado. Los receptores de la mercanc\u00eda eran miembros de la familia, en algunos casos con estrech\u00edsimas relaciones con los protagonistas de las operaciones en el reino granadino. En algunos mercados, como el flamenco, la competencia genovesa es tan extraordinariamente dura que suscit\u00f3 las quejas de los dem\u00e1s miembros de la comunidad del negocio azucarero, que explican desesperados en Montpellier que \u201cme(n)tre genovesi metono qui zucheri di Malica non se ne potrebe chavare profitto…<\/em>\u201d. Y es que su estrategia pasaba por montar operaciones coordinadas, muy atentas a entrar en el momento oportuno, que tendr\u00edan como resultado la recepci\u00f3n masiva de la mercanc\u00eda granadina en el momento m\u00e1s adecuado. Esto provocar\u00eda un descenso autom\u00e1tico de los precios de mercado de las de otras procedencias que, si no se hab\u00edan vendido con anterioridad, resultaban ya poco competitivas e incluso totalmente fallidas, como ocurr\u00eda en Brujas en 1393, cuando \u201c\u2026que\u2019 di Malicha (az\u00facares) tolgo\u2019 la condizio\u2019 a tutti per buon merchato ne fano\u2026\u201d.<\/em>\u00a0<\/p>\n\n\n\n

La atenci\u00f3n a los tiempos de recepci\u00f3n y a la urgencia de las operaciones con que se ha de llevar a cabo este negocio es una constante. De este modo, favorecidos por una estructura mercantil bien definida y amparada por las autoridades nazar\u00edes, con quienes mantuvieron v\u00ednculos estrechos, gracias a operaciones audaces emprendidas en los mercados europeos y benefici\u00e1ndose de un modelo productivo que se habr\u00eda lanzado sin complejos a una diversificaci\u00f3n cualitativa que facilitar\u00eda el acceso a este antiguo producto de lujo a sectores de consumidores m\u00e1s amplios, asistimos a los momentos m\u00e1s dulces de un producto crecido en la tradici\u00f3n andalus\u00ed. El futuro del az\u00facar, todos lo sabemos, ser\u00eda brillante, su ascenso como bien de consumo de masas fulgurante. Lo protagonizar\u00edan nuevas variedades, producidas en circunstancias y lugares muy diversos al nuestro. Fueron siempre, sin embargo, deudores fundamentales de la tradici\u00f3n anterior, de estas tierras mediterr\u00e1neas de maestros azucareros, reinas que jugaban a ser campesinas, gentes que despertaban al gusto por lo dulce y principios especulativos ensayados con los \u00faltimos az\u00facares andalus\u00edes que mantuvieron su l\u00f3gica de crecimiento y se deshicieron, ya en mundos nuevos, de las \u00faltimas y fundamentales r\u00e9moras para su despegue. Pero esa es otra historia. <\/p>\n\n\n\n

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PARA AMPLIAR:<\/h4>\n\n\n\n