{"id":271,"date":"2018-07-11T10:58:57","date_gmt":"2018-07-11T10:58:57","guid":{"rendered":"http:\/\/www.alandalusylahistoria.com\/?p=271"},"modified":"2018-07-22T07:21:54","modified_gmt":"2018-07-22T07:21:54","slug":"berenjenas-califales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.alandalusylahistoria.com\/?p=271","title":{"rendered":"Berenjenas califales"},"content":{"rendered":"

En ciertas publicaciones y en cartas de restaurantes se est\u00e1 recreando la cocina andalus\u00ed sobre una base totalmente inventada. Si los cocineros desean dar rienda suelta a su imaginaci\u00f3n, que lo hagan sin a\u00f1adir datos falsos o distorsionados<\/h3>\n
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Manuela Mar\u00edn<\/strong><\/a><\/span>
\nMadrid<\/span><\/h4>\n
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Todas las historias sufren distorsiones y manipulaciones y la de al-\u00c1ndalus no es una excepci\u00f3n. Muchas de ellas han ido desapareciendo con el progreso de la investigaci\u00f3n cient\u00edfica; pero otras tantas se mantienen, gozando de una buena salud desde hace dec\u00e1das \u2013 o incluso siglos \u2013 y resurgiendo bajo capa de nuevas interpretaciones (o que se pretenden como tales, cuando en realidad s\u00f3lo recogen vetustas huellas de prejuicios seculares).<\/p>\n

No es f\u00e1cil delimitar cu\u00e1les han sido los \u00e1mbitos de la historia andalus\u00ed que m\u00e1s han sufrido de los efectos perversos de la ideologizaci\u00f3n interesada, siendo tantos y tan diversos los que, de un lado y de otro, se hallan aun hoy en d\u00eda sujetos a interpretaciones carentes por completo de sustancia cient\u00edfica; mientras tanto, quienes se atienen al trabajo de investigaci\u00f3n sustentado en la consulta de fuentes primarias y la bibliograf\u00eda de referencia no dejan de sorprenderse ante lo que puede hacerse y decirse, fuera del mundo acad\u00e9mico (y, a veces y por desgracia, dentro de \u00e9l), para manipular y deformar lo que suministran esas fuentes.<\/p>\n

Querr\u00eda presentar aqu\u00ed un ejemplo de este tipo de procedimientos. Se trata de un tema que muchos podr\u00edan considerar como de escasa importancia para la historia general de al-\u00c1ndalus; a mi modo de ver, sin embargo, ejemplifica de manera insuperable hasta qu\u00e9 punto dosis parejas de (supuesta) buena voluntad y de ignorancia pueden conformar un panorama en el que el conocimiento hist\u00f3rico deja de tener valor y es sustituido por la fantas\u00eda m\u00e1s desatada.<\/p>\n

Dar\u00e9 un primer caso de todo ello, reciente y que parte de una experiencia personal. Durante un viaje a C\u00f3rdoba, y cenando con otras personas en un peque\u00f1o restaurante cercano a la Mezquita, me sorprendi\u00f3 ver que, entre otras cosas, el men\u00fa ofrecia unas \u201cberenjenas califales\u201d. Naturalmente las ped\u00ed, y debo admitir que estaban muy ricas. Otra cosa era que fueran califales. De ah\u00ed, la conversaci\u00f3n pas\u00f3, entre los presentes, a la existencia en C\u00f3rdoba de un restaurante dedicado a la cocina andalus\u00ed, poseedor de una de las preciadas estrellas Michelin. De un extremo a otro (el restaurante en el que est\u00e1bamos no llegaba a esas alturas estelares de la gastronom\u00eda) pod\u00eda adivinarse la creaci\u00f3n de un espacio culinario destinado, supuestamente, a la recuperaci\u00f3n de la tradici\u00f3n alimentaria andalus\u00ed, con el prop\u00f3sito de atraer nuevos p\u00fablicos, de capacidad adquisitiva diversa.<\/p>\n

Vayan por delante dos consideraciones previas. La primera: por lo que he podido ver, y como luego se mostrar\u00e1, la base pretendidamente hist\u00f3rica de la \u201ccocina andalus\u00ed\u201d actual es inexistente, o como mucho, es una mezcla mal digerida de lecturas y textos, algunos inventados. La segunda, que los profesionales actuales de la cocina tienen naturalmente todo el derecho de ejercer su creatividad sobre su materia de trabajo y denominar a los platos que inventen de la manera que mejor consideren. Lo que es m\u00e1s dif\u00edcil de aceptar es que adem\u00e1s pretendan, sin fundamento alguno, apoyarse en documentos hist\u00f3ricos.<\/p>\n

No es un tema nuevo. Al menos en Andaluc\u00eda, y tambi\u00e9n en C\u00f3rdoba, hace ya muchos a\u00f1os que un restaurante de cierto renombre descubri\u00f3 la posibilidad de hacerse un hueco a base de una supuesta \u201ccocina moz\u00e1rabe\u201d, y as\u00ed contin\u00faa. Un art\u00edculo publicado recientemente con el t\u00edtulo \u201cEl Caballo Rojo y su carta hist\u00f3rica en C\u00f3rdoba: del cordero a la miel al rape moz\u00e1rabe\u201d, explica con detalle c\u00f3mo el propietario del restaurante innov\u00f3 su men\u00fa gracias a la consulta de \u201cun\u00a0manuscrito de Claudio S\u00e1nchez Albornoz, con recetarios andaluces\u201d, del cual \u201caprende las primeras recetas clave en la carta de su restaurante en los a\u00f1os setenta\u201d. El periodista transcribe tama\u00f1a afirmaci\u00f3n sin pesta\u00f1ear, por supuesto, y a la larga relaci\u00f3n de obras de S\u00e1nchez Albornoz se a\u00f1ade ahora un inventado recetario andalus\u00ed. Pasemos por alto, por otro lado, el hallazgo culinario de la \u201ccocina moz\u00e1rabe\u201d, de la cual ninguna fuente documental andalus\u00ed da la menor noticia. El adjetivo, no obstante, ha tenido fortuna, y aparece sistem\u00e1ticamente en restaurantes de toda clase que ofrecen platos condimentados de preferencia con miel o pasas y pi\u00f1ones. Este toque dulce basta para sugerir la procedencia andalus\u00ed y\/o moz\u00e1rabe y en la mente del comensal empiezan a surgir im\u00e1genes del exotismo medieval propio de la historia peninsular. En El Caballo Rojo, por cierto, se pueden tambi\u00e9n comer berenjenas califales y un guiso de bacalao a la canela \u201cde sello sirio\u201d. No se explica si este origen sirio es actual o si se pretende establecer una conexi\u00f3n con los omeyas andalus\u00edes; esto \u00faltimo presupondr\u00eda, no obstante, un cierto grado de conocimientos hist\u00f3ricos sobre al-\u00c1ndalus que todo lo anterior parece desmentir.<\/p>\n

De mayor envergadura parece, desde luego, el proyecto gastron\u00f3mico\/comercial de otro restaurante cordob\u00e9s al que me he referido antes y que goza de una proyecci\u00f3n medi\u00e1tica mucho m\u00e1s amplia. Una r\u00e1pida ojeada a la red da como resultado una gran profusi\u00f3n de menciones al restaurante Noor, todas un\u00e1nimemente (o casi) elogiosas, y a veces de un entusiasmo extraordinario: se tratar\u00eda de un lugar en el que se disfruta de una experiencia gastron\u00f3mica total, que engloba tanto la comida como la decoraci\u00f3n, la m\u00fasica de fondo, el dise\u00f1o de la vajilla y de los uniformes de los trabajadores, etc., y que sumerge al comensal en un \u00e1mbito sensorial de alta calidad y refinamiento.<\/p>\n

El restaurante Noor (sic<\/i>; no se entiende por qu\u00e9 no se escribe Nur, que ser\u00eda lo l\u00f3gico en espa\u00f1ol para transcribir la palabra \u00e1rabe correspondiente) tiene un programa bien definido por su propietario y cocinero: \u201crecrear desde un punto de vista contempor\u00e1neo la experiencia de un\u00a0banquete en Medina Azahara, el palacio del califa Abderram\u00e1n III en la C\u00f3rdoba del siglo X\u201d. Meritorio prop\u00f3sito, sin duda; lo malo es que muy poco o nada se sabe de lo que se serv\u00eda en esos banquetes. Poco importa, porque seg\u00fan dice en otro momento, \u201cNoor es un alarde de t\u00e9cnicas, pensamientos e historia y de recuperaci\u00f3n de herramientas, utensilios e ingredientes que estuvieron durante much\u00edsimos a\u00f1os en nuestra cultura y que se han ido perdiendo o no se han querido rescatar (\u2026) al final hemos conseguido crear un lenguaje y\u00a0reinterpretar c\u00f3mo comer\u00eda Abderram\u00e1n III\u00a0en un palacio del siglo X\u201d. Nada menos.<\/p>\n

La cosa no pasar\u00eda de ser una afirmaci\u00f3n basada en las ilusiones personales de un creador culinario si no fuera porque se sustenta, seg\u00fan el mismo cocinero, en un s\u00f3lido trabajo de investigaci\u00f3n. El chef, se nos dice, \u201cse ha apoyado en\u00a0estudios hist\u00f3ricos\u00a0sobre recetas, tradiciones culinarias y productos de la\u00a0C\u00f3rdoba \u00e1rabe\u00a0(\u201cLa cocina hispano-magreb\u00ed durante la \u00e9poca almohade\u201d, de Ambrosio Huici Miranda; o el C\u00f3dice \u00c1rabe de Al-Udri)\u201d. Que la traducci\u00f3n del texto an\u00f3nimo de \u00e9poca almohade que hizo en su momento Huici Miranda no sea el \u00fanico recetario andalus\u00ed que puede ahora consultarse en espa\u00f1ol no parece tener mayor importancia, aunque su desconocimiento reduzca pr\u00e1cticamente a la mitad el repertorio de recetas procedentes de al-\u00c1ndalus que se conocen; mayor perplejidad produce ese misterioso \u201cc\u00f3dice \u00e1rabe\u201d de al-Udri, un autor cuya producci\u00f3n escrita \u2013 conservada parcialmente – no tiene nada que ver con las tradiciones culinarias, ni de al-\u00c1ndalus ni de ning\u00fan otra parte del mundo isl\u00e1mico medieval. El chef de Noor deber\u00eda quiz\u00e1 dar a conocer ese c\u00f3dice, pues de existir y ocuparse de esos temas estar\u00edamos ante un descubrimiento de gran inter\u00e9s cient\u00edfico; pero es de temer que pertenezca a la misma categor\u00eda que el manuscrito atribuido a S\u00e1nchez Albornoz por el propietario de El Caballo Rojo. Tampoco parece importar que se utilice el texto traducido por Huici, datado en el siglo XIII, para recrear la cocina del siglo X, pues seguramente se considera que dos o tres siglos de diferencia no afectan al continuum<\/i> hist\u00f3rico al que tan afectos son los recreadores del mito andalus\u00ed: all\u00ed van nazar\u00edes, omeyas, taifas eslavas o bereberes, almor\u00e1vides y almohades, todos juntos en uni\u00f3n\u2026<\/p>\n

Sorprende algo, por tanto, que en el restaurante Noor se detecte un sentido hist\u00f3rico digno, \u00e9ste s\u00ed, de alabanza: no se utilizan productos que llegaron a Europa como consecuencia de la conquista de Am\u00e9rica. Las recetas andalus\u00edes no contienen, por tanto, patatas, tomates, aguacates o cacao (que se sustituye por la algarroba). Sin embargo, esta laudable tendencia se abandona a la hora de incorporar otros ingredientes, especialmente la carne de cerdo, que se justifica porque \u201cen Al \u00c1ndalus conviv\u00edan musulmanes, jud\u00edos o cristianos\u00bb y porque en su cocina segu\u00edan presentes muchas \u00abreminiscencias fenicias, griegas o romanas\u00bb (me abstengo de comentar esta \u00faltima afirmaci\u00f3n, que corresponde a los historiadores de la Antig\u00fcedad). Se dir\u00eda que aqu\u00ed se est\u00e1 haciendo un gui\u00f1o al paradigma de la C\u00f3rdoba multicultural que tanto \u00e9xito ha tenido en determinados espacios public\u00edsticos. El panorama de recreaci\u00f3n del pasado se completa con la presencia de un \u201cmen\u00fa halal sin cerdo ni bebidas alcoh\u00f3licas\u201d. Es curiosa esta concesi\u00f3n a la normativa isl\u00e1mica sobre el alcohol; una de las pocas cosas que est\u00e1n atestiguadas en las fuentes \u00e1rabes andalus\u00edes sobre la dieta del califa Abd al-Rahman III es que beb\u00eda vino con regularidad.<\/p>\n

Para esta empresa el chef de Noor ha contado con el asesoramiento de Rosa Tovar, a la que se califica de \u201ccocinera e historiadora\u201d y que lleva \u201c20 a\u00f1os investigando la cocina andalus\u00ed\u201d. Como documentalista, Tovar ha suministrado al chef de Noor \u201ctorrentes de recetas y datos\u201d, as\u00ed que cabe considerarla como responsable, en buena parte, del aporte te\u00f3rico que ha servido de base a los resultados pr\u00e1cticos del restaurante. En su propia p\u00e1gina de internet, Tovar informa, en su curriculum, que \u201crealiz\u00f3 estudios de qu\u00edmica e ingenier\u00eda t\u00e9cnica agraria adem\u00e1s de ciencias pol\u00edticas en la Universidad Complutense de Madrid\u201d y que ha vivido con su familia por muchos pa\u00edses. Los estudios realizados no parecen ser un bagaje suficiente para calificarse como historiadora y\/o arabista, que son las especialidades que la hubieran capacitado mejor para la tarea de recuperar la cocina andalus\u00ed, pero para evitar caer en la denostada \u201ctitulitis\u201d debe aceptarse que la formaci\u00f3n reglada no lo es todo y que la inspiraci\u00f3n art\u00edstica y la imaginaci\u00f3n tambi\u00e9n tienen su papel\u2026 en la cocina, por supuesto; en la investigaci\u00f3n hist\u00f3rica, carecen de valor.<\/p>\n

El repaso a los platos confeccionados en Noor y descritos en diferentes p\u00e1ginas de internet merecer\u00eda tambi\u00e9n alg\u00fan comentario de car\u00e1cter hist\u00f3rico, pero lo mostrado hasta ahora basta para llegar a una conclusi\u00f3n evidente: la calidad gastron\u00f3mica del restaurante debe de ser de primera categor\u00eda, ya que ha conseguido una preciada estrella Michelin, y quien pueda permitirse pagar alguno de sus men\u00fas puede estar seguro de disfrutar de una experiencia sensorial fuera de lo com\u00fan. Pero reivindicar el legado culinario andalus\u00ed y su tradici\u00f3n escrita como base de esa experiencia es una tergiversaci\u00f3n y carece de todo fundamento.<\/p>\n

Mientras tanto, la investigaci\u00f3n en historia de la alimentaci\u00f3n andalus\u00ed lleva largo tiempo avanzando con tino en su tarea de recuperar e interpretar datos que permitan, con seriedad, reconstruir los h\u00e1bitos de alimentaci\u00f3n y consumo en la sociedad andalus\u00ed. Un art\u00edculo recientemente publicado hace un excelente estado de la cuesti\u00f3n con la virtud a\u00f1adida de incorporar los resultados de la fuentes escritas a los de la investigaci\u00f3n arqueofaun\u00edstica; su lectura deber\u00eda ser obligada para cualquiera que pretenda interesarse por la historia de la alimentaci\u00f3n en al-\u00c1ndalus (Desiderio Vaquerizo Gil, \u201cLa alimentaci\u00f3n en al-Andalus a partir del registro arqueofaun\u00edstico, Estado de la cuesti\u00f3n\u201d, Lucentum<\/i>, XXXVI (2017), 341-358). En cuanto a los recetarios andalus\u00edes, la mayor novedad es la publicaci\u00f3n, por Catherine Guillaumond, de una traducci\u00f3n francesa, precedida de un estudio, del manuscrito an\u00f3nimo editado y traducido por Huici (Catherine Guillaumond, Cuisine et Di\u00e9t\u00e9tique dans l\u2019Occident arabe m\u00e9di\u00e9val, d\u2019apr\u00e8s un trait\u00e9 anonyme du XIIIe si\u00e8cle<\/i>, Paris, 2017). Guillaumond ha trabajado sobre el ms. Colin, conservado en la Biblioteca Nacional de Francia y que fue la base de la edici\u00f3n y traducci\u00f3n de Huici. Ello le ha permitido establecer una nueva estructura del texto (ya Huici se dio cuenta de algunas incoherencias que hac\u00edan suponer que los folios estaban desordenados, pero lo edit\u00f3 y tradujo siguiendo el orden en que los encontr\u00f3) y detectar la presencia de dos posibles autores, ambos an\u00f3nimos. Lo que ahora tenemos, con la publicaci\u00f3n de Guillaumond, es una nueva versi\u00f3n del recetario original, que sustituye y mejora a la de Huici y que, como indica la autora, forma parte de una cadena de estudios que podr\u00eda ampliarse: quiz\u00e1 un nuevo manuscrito aparezca en Marruecos en el futuro. As\u00ed ha ocurrido con anterioridad: la edici\u00f3n \u00e1rabe de Abu l-Azm, Casablanca, 2003, est\u00e1 hecha sobre un ms. de la Biblioteca General de Rabat que en realidad es una copia, con escasas variantes, del ms. de Par\u00eds.<\/p>\n

Las investigaciones filol\u00f3gicas e hist\u00f3ricas avanzan con lentitud: no son f\u00e1ciles y requieren mucha constancia y la acumulaci\u00f3n de saberes diversos para ir construyendo y consolidando espacios de conocimiento. Esto, que parece tan obvio y que no necesitar\u00eda ser ni siquiera dicho, reclama sin embargo ser expresado con fuerza cuando, como en el caso que se acaba de presentar, se juega alegremente con los criterios que han de calificar qu\u00e9 es una investigaci\u00f3n hist\u00f3rica y qu\u00e9 no lo es. El mundo est\u00e1 lleno de excelentes restaurantes que alardean de proporcionar men\u00fas ex\u00f3ticos, sin que por ello se recurra a la falsificaci\u00f3n de la historia o a inventarse la existencia de textos \u00e1rabes (o de otros or\u00edgenes). No es cosa de pretender que los cocineros se pongan a leer las investigaciones, que son muchas, publicadas sobre la alimentaci\u00f3n andalus\u00ed; su labor no es esa. Pero no estar\u00eda de m\u00e1s que quedasen m\u00e1s claros los l\u00edmites que separan los datos fehacientes, comprobados en fuentes documentales, y la propaganda basada en invenciones y deformaciones de esos datos.<\/p>\n

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Nota:<\/h4>\n

Las frases entrecomilladas en este texto proceden de las siguiente direcciones electr\u00f3nicas, consultadas en los primeros d\u00edas de mayo de 2018. Remito a ellas a quien quiera ampliar un repertorio del que s\u00f3lo he dado una peque\u00f1a muestra.<\/p>\n