{"id":2132,"date":"2020-07-10T16:27:47","date_gmt":"2020-07-10T14:27:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.alandalusylahistoria.com\/?p=2132"},"modified":"2020-07-10T16:27:52","modified_gmt":"2020-07-10T14:27:52","slug":"cazuela-moji-y-capirotada-idas-y-venidas-de-una-tecnica-culinaria-andalusi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.alandalusylahistoria.com\/?p=2132","title":{"rendered":"Cazuela moj\u00ed y capirotada: idas y venidas de una t\u00e9cnica culinaria andalus\u00ed"},"content":{"rendered":"\n

\u00bfQu\u00e9 criterios se han de seguir para establecer un nexo verificable entre un plato andalus\u00ed y otro espa\u00f1ol?<\/h3>\n\n\n\n
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Manuela Mar\u00edn<\/a><\/h4>\n\n\n\n
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Imagen de al-Wasiti para las Maqamat <\/em>de al-Hariri, BNF ms. Arabe 5847, f. 47v.<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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De muchos platos actuales de la cocina espa\u00f1ola se dice, con mayor o menor fundamento, que son de origen \u00e1rabe. En esto los dulces se consideran emblem\u00e1ticos, pero no falta quien afirme con aplomo que tambi\u00e9n ten\u00edan ese origen la paella o las migas, sin aducir otros argumentos que la introducci\u00f3n del cultivo del arroz en la pen\u00ednsula ib\u00e9rica en \u00e9poca andalus\u00ed o que en la cocina tradicional \u00e1rabe hay un plato que se hace con migas de pan (el tharid<\/em>). \u00bfQu\u00e9 criterios se han de seguir para establecer un nexo verificable entre un plato andalus\u00ed y otro espa\u00f1ol?<\/p>\n\n\n\n

Arabismos y pr\u00e1cticas culinarias: la cazuela moj\u00ed<\/h2>\n\n\n\n

A grandes rasgos: uno de esos criterios es, obviamente, la presencia de un arabismo para denominar un plato hisp\u00e1nico. En su Diccionario de arabismos y voces afines en iberorromance<\/em>, Federico Corriente registra 31 voces de esta clase. Entre ellos, predominan en efecto los dulces, pero tambi\u00e9n hay confecciones de cereales, carne, pescados, huevos y verduras, as\u00ed como salsas, todo lo cual atestigua un proceso de contacto e hibridaci\u00f3n entre tradiciones culinarias andalus\u00edes y espa\u00f1olas. Bien es verdad que, como ocurre con los arabismos de otros campos sem\u00e1nticos, tambi\u00e9n en \u00e9ste hay una proporci\u00f3n de t\u00e9rminos que han ido desapareciendo del habla com\u00fan; otros se conservan \u00fanicamente en determinadas regiones, mientras que el repertorio de los a\u00fan en uso de forma m\u00e1s general no es muy amplio (por ejemplo, alb\u00f3ndiga, alboron\u00eda, alfajor, alm\u00edbar, almodrote, escabeche, fideos, gachas, mojama o moraga). De alguno de estos arabismos, tanto los que se han ido perdiendo como los conservados en uso, se tiene adem\u00e1s otra constancia documental: la existencia de recetas con ese nombre en los recetarios de cocina de al-\u00c1ndalus y el M\u00e1greb medieval o, en alg\u00fan caso, su menci\u00f3n en textos de otro car\u00e1cter (hist\u00f3ricos, literarios, etc.).<\/p>\n\n\n\n

Las recetas que denominan estos arabismos han podido cambiar con aportaciones de otras culturas culinarias o debido a otras circunstancias: as\u00ed, el plato de berenjenas al-buraniyya<\/em> (\u201calboron\u00eda\u201d o \u201cboron\u00eda\u201d), no llevaba naturalmente ni tomates ni pimiento, pero los adquiri\u00f3 cuando el consumo de estas hortalizas tra\u00eddas de Am\u00e9rica se fue generalizando en Espa\u00f1a; en sentido inverso, cuando el plato emigr\u00f3 allende el Atl\u00e1ntico, se convirti\u00f3, como lo es hoy en Colombia, en una combinaci\u00f3n de berenjenas y pl\u00e1tano.<\/p>\n\n\n\n

Los arabismos no son el \u00fanico indicio de que se haya producido un trasvase de pr\u00e1cticas y t\u00e9cnicas culinarias desde la cultura andalus\u00ed hasta la castellana medieval primero, y m\u00e1s tarde hacia la primera Edad Moderna hisp\u00e1nica. Tambi\u00e9n se pueden documentar platos que, sin llevar un nombre de origen \u00e1rabe, utilizan procedimientos culinarios caracter\u00edsticos de la cocina andalus\u00ed. Es \u00e9ste un camino m\u00e1s complejo; no basta con comprobar que un plato determinado lleva muchas especias o los dulces se hacen con muchas almendras, que son los criterios m\u00e1s comunes utilizados por los gastr\u00f3nomos aficionados para encontrar la \u201cherencia \u00e1rabe\u201d. Hay que tratar de reconocer procedimientos que, no s\u00f3lo sean similares, sino que contengan elementos de indudable o muy probable procedencia andalus\u00ed. A veces, los recetarios espa\u00f1oles facilitan la tarea, como cuando el Mestre Robert (siglo XVI; en la versi\u00f3n castellana de su obra, Ruperto de Nola), califica dos de sus recetas como \u201ca la morisca\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Se da la circunstancia de que en ambas recetas se usa una t\u00e9cnica t\u00edpicamente andalus\u00ed, que se seguir\u00e1 utilizando luego, en la cocina espa\u00f1ola, hasta por lo menos la primera mitad del siglo XVII, como puede comprobarse en el recetario del cocinero real Francisco Fern\u00e1ndez Monti\u00f1o. Voy a recomponer la historia de esta t\u00e9cnica culinaria desde su aparici\u00f3n escrita en el siglo XIII, en el recetario del murciano Ibn Razin al-Tuyibi (m. 692\/1293).<\/p>\n\n\n\n

En varias recetas de berenjenas del libro de cocina de Ibn Razin, una vez llegada la confecci\u00f3n del plato a su fase final, se da el siguiente paso:<\/p>\n\n\n\n

\u201cCuando el aceite est\u00e1 caliente, pones las berenjenas a fre\u00edr, d\u00e1ndoles la vuelta para que se hagan y se doren. Las sacas y las pones en la olla con el caldo, despu\u00e9s de retirar los dientes de ajo y los pedazos de cebolla. Dejas que cueza y despu\u00e9s pones yemas de huevo; cuando est\u00e9n cuajadas, coges huevos y los bates con migas de pan y especias. Con esto encostras lo que est\u00e1 en la olla. Retiras el fuego de debajo y la dejas sobre el rescoldo para que se temple. Lo sirves en una fuente y le espolvoreas pimienta y canela\u201d.<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n

Con muy pocas variantes, este procedimiento \u2014cubrir el plato ya casi hecho con huevos que han de cuajarse sobre lo guisado con anterioridad\u2014 se da en otras siete recetas de berenjenas, pero tambi\u00e9n en numerosas recetas de carne, con verduras o sin ellas. Puede afirmarse que esta forma de rematar un plato es una de las caracter\u00edsticas del estilo culinario descrito por Ibn Razin que, como es sabido, hace notar en la introducci\u00f3n de su obra que su intenci\u00f3n al componerla ha sido reunir recetas de la cocina de al-\u00c1ndalus. Aunque el libro de Ibn Razin contiene muchas recetas de lo que podr\u00eda llamarse un \u201cestilo oriental\u201d, es cierto que hay otras tantas que se distinguen por el uso (o no) de determinados ingredientes o, como en este caso, por emplear una t\u00e9cnica como la de \u201cencostrar\u201d o cuajar un plato con huevos.<\/p>\n\n\n\n

En el siglo siguiente, una f\u00f3rmula muy similar aparece en el Llibre de Sent Sov\u00ed, <\/em>el recetario m\u00e1s antiguo escrito en una lengua romance en la pen\u00ednsula ib\u00e9rica, datado en 1324. En el texto editado por Rudolf Grewe (que es la versi\u00f3n m\u00e1s larga de los dos mss. conservados; p. 122 y 151), hay dos recetas de carne en las que, al t\u00e9rmino de la cocci\u00f3n, se a\u00f1ade una salsa de huevos batidos con vinagre o agraz; el resultado no deb\u00eda de ser muy diferente del obtenido por Ibn Razin.<\/p>\n\n\n\n

Uno de los recetarios m\u00e1s conocidos y que tuvieron m\u00e1s difusi\u00f3n en Espa\u00f1a fue tambi\u00e9n catal\u00e1n y compuesto por un personaje casi desconocido, el ya citado Mestre Robert. Su Llibre del Coch<\/a><\/em> (1520), contiene una receta de \u201cberenjenas a la morisca\u201d que se corona con yemas de huevo batidas con agraz; con el mismo procedimiento se trata a las calabazas en otras dos recetas, una de ellas tambi\u00e9n calificada de \u201cmorisca\u201d (p. 56-58). Estas mismas recetas se reproducen en la traducci\u00f3n castellana, que con el t\u00edtulo de Libro de guisados<\/a><\/em> y la autor\u00eda de Ruperto de Nola (el mismo Mestre Robert castellanizado y con apellido) se public\u00f3 en Toledo en 1525; ambas versiones conocieron varias reediciones a lo largo del siglo XVI.<\/p>\n\n\n\n

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Libro de guisados<\/em> de Ruperto de Nola (Logro\u00f1o, 1529)<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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La traducci\u00f3n castellana del Llibre del Coch<\/em> contiene algunas recetas que no se hallan en el original catal\u00e1n. Una de ellas es la que reproduzco a continuaci\u00f3n:<\/p>\n\n\n\n

\u201cCazuela moj\u00ed. Tomar las berenjenas no muy grandes ni muy peque\u00f1as, sino medianas; y abrirlas por medio y echarlas a cocer con su sal, y desque est\u00e9n bien cocidas escurrirlas con un pa\u00f1o que sea basto; y despu\u00e9s picarlas mucho y echarlas en una sart\u00e9n o cazo y \u00e9chale buena cosa de aceite; y tomar pan y rallarlo y tostado, ech\u00e1rselo all\u00ed dentro y echarle queso a\u00f1ejo rallado y desque est\u00e9 buen rato tra\u00eddo sobre la lumbre, tener molido culantro seco, alcaravea y pimienta y clavos; y un poquito de gingibre, y traerlo sobre la lumbre y \u00e9chale all\u00ed unos huevos; y traerlo sobre la lumbre hasta que est\u00e9 duro y despu\u00e9s tomar una cazuela, y echarle un poquito de aceite; y asentarlo en ella, y batir unos huevos con pimienta y azafr\u00e1n y clavos, y del mismo pan tostado que lleva dentro la cazuela y de queso rallado; y hacerlo espeso y asentarlo encima a manera de haz y ponerle sus yemas y cuajarlo en el horno con una cuajadera, que es cobertera de hierro con brasa encima; y desque est\u00e9 cuajada, quitarla de la lumbre y echarle una escudilla de miel que sea muy buena por encima y su p\u00f3lvora duque. Esta misma cazuela se puede hacer de acelgas o zanahorias.<\/p>Nola, Libro de guisados, <\/em>p. 121-122<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

La receta resulta a veces de dif\u00edcil seguimiento; pero la fase final se describe con exactitud y se sit\u00faa en la misma t\u00e9cnica utilizada por Ibn Razin y los recetarios catalanes, pero con una novedad que repetir\u00e1 alg\u00fan recetarios posterior: la utilizaci\u00f3n de un utensilio como la cuajadera, que describe, y cuyo uso habr\u00eda de contribuir a completar y dorar el cuajado final.<\/p>\n\n\n\n

Esta receta del Libro de guisados<\/em> lleva un nombre: cazuela moj\u00ed. Con esta apelaci\u00f3n se refuerzan los indicios que se han ido mostrando sobre el origen andalus\u00ed de esta t\u00e9cnica culinaria. El arabismo moj\u00ed (del \u00e1rabe cl\u00e1sico mahshu<\/em>, a trav\u00e9s del andalus\u00ed muhsh\u00ed<\/em>) califica a un plato bien documentado, tanto en los recetarios espa\u00f1oles de los siglos XVI-XVII como en la literatura, donde, sin ir m\u00e1s lejos, es mencionado por Cervantes en Los ba\u00f1os de Argel<\/em>: en la jornada segunda de esta obra, una cazuela moj\u00ed es el objeto de una escena c\u00f3mica entre los personajes de un jud\u00edo y un sacrist\u00e1n que disputan por ella; como situada en una ciudad isl\u00e1mica, la escena acent\u00faa el car\u00e1cter andalus\u00ed del plato, pero al tiempo lo convierte en se\u00f1a de identidad de moriscos y jud\u00edos. Por cierto, lo mismo ocurre en otra obra de Cervantes situada igualmente en un entorno isl\u00e1mico: La gran sultana<\/em>. All\u00ed, se dota de un simbolismo similar a la alboron\u00eda, que tiene el mismo papel desencadenador de una situaci\u00f3n c\u00f3mica: uno de los personajes, el cautivo Madrigal, gasta una broma malintencionada a unos jud\u00edos, al echar un tocino en una cazuela de alboron\u00eda que hab\u00edan preparado, e inutilizar as\u00ed el guiso para su consumo. Tambi\u00e9n aqu\u00ed tienen su parte los musulmanes: el origen del tocino est\u00e1 en unos jen\u00edzaros que hab\u00edan cazado un jabal\u00ed y lo hab\u00edan vendido \u201ca los cristianos de Mamud Arr\u00e1ez, \/ de los cuales compr\u00e9 de la papada \/ lo que est\u00e1 en la cazuela sepultado\u201d (Jornada primera, v. 435-437).<\/p>\n\n\n\n

Volvamos a la cazuela moj\u00ed. Se encuentra de nuevo este t\u00e9rmino en una famosa retah\u00edla con la que la Lozana Andaluza exhibe los conocimientos culinarios que le hab\u00eda transmitido su abuela. Entre otros varios platos de raigambre andalus\u00ed, no falta en esa lista la \u201ccazuela de berenjenas moj\u00edes\u201d, bien acompa\u00f1ada por las cazuelas moriscas, la alboron\u00eda, las rosquillas de alfajor, las talvinas o las zah\u00ednas: un retrato minucioso de la gastronom\u00eda cordobesa del Renacimiento (Francisco Delicado, La lozana andaluza, <\/em>mamotreto II). Por \u00faltimo, no est\u00e1 de m\u00e1s recordar la definici\u00f3n de Covarrubias en su Tesoro de la lengua castellana o espa\u00f1ola<\/em> (1611): \u201cmox\u00ed: cierto g\u00e9nero de cazuela, de que usaban los moros\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Delicado muri\u00f3 en 1535; Cervantes, en 1616. Sus obras documentan la continuidad en el consumo de unos platos cuyos nombres y composici\u00f3n proceden de la tradici\u00f3n andalus\u00ed. Aunque Cervantes, en los dos ejemplos mencionados, hace conectar este consumo con poblaciones de origen jud\u00edo, en ning\u00fan momento sugiere que les sea exclusivo ni que los cristianos no coman unos platos que pertenec\u00edan, incluso, al repertorio de las \u00e9lites espa\u00f1olas de su \u00e9poca.<\/p>\n\n\n\n

As\u00ed se comprueba en dos recetarios de la primera d\u00e9cada del siglo XVII: el de Domingo Hern\u00e1ndez de Maceras (Libro del Arte de Cozina, <\/em>Salamanca, 1607) y el de Francisco Mart\u00ednez Monti\u00f1o (Arte de cocina, pasteler\u00eda, vizcocher\u00eda <\/em>(sic), y conserver\u00eda, <\/em>Madrid, 1611). El autor del primero fue, seg\u00fan afirma, cocinero del Colegio Mayor de Oviedo, de la Universidad de Salamanca; el del segundo lo fue de Felipe III y Felipe IV en el alc\u00e1zar madrile\u00f1o. Ambos recetarios describen, por tanto, las posibles pautas de consumo y pr\u00e1cticas culinarias de grupos sociales privilegiados, que se caracterizan por la abundancia y variedad de los ingredientes utilizados y por la complejidad de las preparaciones a que se les somete.<\/p>\n\n\n\n

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Libro del arte de cozina<\/em>, de Domingo Hern\u00e1ndez (Salamanca, 1607)<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Hern\u00e1ndez de Maceras sigue de cerca, resumi\u00e9ndola mucho, la receta de Ruperto de Nola, a la que llama \u201ccazuela mongil\u201d; quiz\u00e1 por su proximidad al \u00e1mbito eclesi\u00e1stico en el que se mov\u00eda, quiz\u00e1 porque el adjetivo \u201cmoj\u00ed\u201d le era desconocido y lo traslad\u00f3 a otro que se le parec\u00eda fon\u00e9ticamente y que le parec\u00eda tener m\u00e1s sentido. Junto a esta receta, aparecen otras muchas en este libro de cocina salmantino, que siguen el mismo procedimiento en la fase final de su elaboraci\u00f3n y que se llaman, por ello, \u201ccazuelas cuajadas\u201d; en una ocasi\u00f3n se refiere a este proceso, al t\u00e9rmino de un plato de livianos (pulmones de res), para decir que \u201cse encostra con huevos\u201d y luego se le pone az\u00facar por encima; por cierto que a\u00f1ade que es un plato muy regalado para un banquete.<\/p>\n\n\n\n

Hern\u00e1ndez de Maceras tambi\u00e9n recomienda el uso de la cuajadera, aunque sin nombrar este utensilio y limit\u00e1ndose a prescribir que la cazuela debe tener fuego por debajo y por encima. Estas cazuelas cuajadas se elaboran, en sus recetas, con ingredientes varios: las hay de carne, de pescado y de verduras.<\/p>\n\n\n\n

El recetario de Mart\u00ednez Monti\u00f1o, que tuvo una gran difusi\u00f3n editorial, recoge una serie de recetas que proceden de la tradici\u00f3n andalus\u00ed y morisca. Entre ellas est\u00e1 la \u201ccazuela mog\u00ed\u201d de berenjenas, que tambi\u00e9n puede hacerse, a\u00f1ade al final, con carne o con alcachofas; una vez que se han puesto por encima del guiso los huevos batidos, la receta de Monti\u00f1o indica que se ha de hacer \u201cuna costra\u201d en el horno.<\/p>\n\n\n\n

Como en el recetario de su predecesor, el de Mart\u00ednez Monti\u00f1o contiene alguna otra receta de cazuelas cuajadas que siguen el mismo procedimiento y que pueden hacerse con albondiguillas en un caso y con calabazas en el otro. No hay recetas de dulces que lleven ese nombre en los recetarios de los siglos XIV-XVII, pero en la actualidad se hace, en Almu\u00f1\u00e9car, un dulce llamado \u201ccazuela mohina\u201d, confeccionado a base de pan remojado en leche, almendras y canela, lo que le acerca m\u00e1s a las torrijas que a su posible antecesor andalus\u00ed. Este s\u00ed que parece haberse conservado en Cuba, donde la \u201ccazuela mojina\u201d es una  \u201ctorta cuajada, hecha en cazuela, con queso, pan rallado, berenjenas, miel y otras cosas\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Parece muy dudoso que los autores de estos recetarios hubieran tenido acceso a la obra de Ibn Razin, redactada en \u00e1rabe y conservada en forma de manuscrito. Pero la relaci\u00f3n entre todas las recetas de \u201cencostrados\u201d o \u201ccazuelas cuajadas\u201d parece innegable, y su traslado desde el mundo andalus\u00ed al cristiano pudo hacerse a trav\u00e9s de las pr\u00e1cticas culinarias de mud\u00e9jares y moriscos, tan bien reflejadas en la lista de platos de la Lozana o en la aparici\u00f3n de recetas como el alcuzcuz en la obra de Mart\u00ednez Monti\u00f1o. Esas pr\u00e1cticas se incorporaron sin dificultad al repertorio de la cocina cl\u00e1sica espa\u00f1ola, como lo hicieron tambi\u00e9n otras recetas portuguesas, italianas o inglesas. <\/p>\n\n\n\n

\u00bfUna variante de la cazuela moj\u00ed? La capirotada<\/h2>\n\n\n\n

Al hilo de la b\u00fasqueda sobre los testimonios acerca de la cazuela moj\u00ed, surgi\u00f3 otro t\u00e9rmino que, en un principio, podr\u00eda denotar parentesco con ella, no por su nombre sino por su definici\u00f3n, tal como la da Sebasti\u00e1n de Covarrubias:<\/p>\n\n\n\n

\u201cCierta clase de guisado, o sobrehusa, id. est<\/em>, sobrefusa, que se hace de ajos, azeyte y queso y huevos, yervas y otras cosas: la cual se echa encima de otro guisado, que va debajo; y porque lo cubre a modo de capirote, se dijo capirotada. Es manjar de gente r\u00fastica, aunque los cortesanos la comen con otra temperatura, sin la acrimonia del ajo, ni la pesadumbre del queso\u201d. <\/p>Sebasti\u00e1n de Covarrubias, Tesoro de la lengua castellana<\/em>, primera parte, f. 134r.<\/a><\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

La relaci\u00f3n con la cazuela moj\u00ed parece evidente, pero la consulta de los recetarios espa\u00f1oles que se han venido citando muestra que las coincidencias recubren diferencias notables entre ambos platos.<\/p>\n\n\n\n

El Diccionario de Autoridades <\/em>(1726-39) recoge, en su segundo volumen, la definici\u00f3n de Covarrubias. Y a\u00f1ade otra referencia, a la Historia natural y moral de las Indias<\/a> <\/em>(1590), <\/em>del jesuita Jos\u00e9 de Acosta. En efecto, Acosta menciona (p. 119) un pan que se hace en las Indias y que se llama \u201ccazabi\u201d, extra\u00eddo de \u201ccierta ra\u00edz que se llama yuca\u201d; los primeros colonos espa\u00f1oles en Am\u00e9rica, ante la falta de harina de trigo, recurrieron al pan que se conoce como \u201ccasabe\u201d, y que hab\u00eda sido parte fundamental de la alimentaci\u00f3n en \u00e9poca prehisp\u00e1nica. Acosta explica que \u201ces necesario humedecer el cazabi para comello porque es \u00e1spero y raspa: humed\u00e9cese con agua o caldo f\u00e1cilmente, y para sopas es bueno porque empapa mucho, y as\u00ed hacen capirotadas dello\u201d.<\/p>\n\n\n\n

De esto se deduce que hab\u00eda una versi\u00f3n de la capirotada que, tal como afirma Covarrubias, era propia de gente r\u00fastica: consist\u00eda en empapar pan, probablemente duro, con un l\u00edquido que lo ablandase, a\u00f1adi\u00e9ndole yerbas, ajos, huevos, o lo que se tuviera m\u00e1s a mano: no estamos lejos, ni de la hoy llamada \u201csopa castellana\u201d ni de las torrijas.<\/p>\n\n\n\n

A finales del siglo XVI, en 1599, se public\u00f3 en Madrid el Libro del arte de cozina<\/a><\/em>, del pr\u00e1cticamente desconocido Diego Granado, que copi\u00f3 gran parte de sus recetas del Mestre Robert y del recetario del cocinero italiano Bartolomeo Scappi (y se presentaba como oficial de cocina de la corte, extremo que no ha podido ser  comprobado por la investigaci\u00f3n actual). Contiene esta obra varias recetas de capirotada, de muy variada composici\u00f3n, pero en casi todas el pan tiene relevancia, y en alguna el plato se organiza en capas alternas de pan y carnes asadas. En la \u201ccapirotada com\u00fan\u201d se echa por cima de las carnes asadas una mezcla de queso, majado con ajos hervidos, yemas de huevo, az\u00facar, caldo de pollo y especias, que recuerda muchas de las recetas que se han ido viendo hasta aqu\u00ed. Pero lo que m\u00e1s inter\u00e9s tiene, en esta obra, es la aparici\u00f3n de una capirotada dulce: se trata de unas \u201csopas doradas, dichas vulgarmente capirotada, para d\u00eda de Cuaresma\u201d, en la que se alternan rebanadas de pan con capas de un dulce hecho con az\u00facar, almendras, pasas, canela, etc.<\/p>\n\n\n\n

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Libro del arte de cozina<\/a><\/em>, de Diego Granado (Madrid, 1599)<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Por su parte, la capirotada que describe Mart\u00ednez Monti\u00f1o no puede decirse que correspondiera a la \u201cgente r\u00fastica\u201d a la que alude Covarrubias: se trata de una receta con gran cantidad y variedad de carnes asadas, que se van alternando con \u201ctorrijas de pan\u201d y se cubren luego con un caldo con huevos batidos, queso, y otros ingredientes (este es un brev\u00edsimo resumen de una receta larga y compleja, como s\u00f3lo pod\u00edan ser los manjares servidos en las mesas palaciegas).<\/p>\n\n\n\n

Covarrubias identifica la capirotada con la sobreh\u00fasa, confecci\u00f3n que hoy se conserva en partes de Andaluc\u00eda; aunque el DEL la identifica \u00fanicamente con la versi\u00f3n que se da en C\u00e1diz, hay otras, especialmente en Granada y Almer\u00eda, que no son de pescado, como all\u00ed, sino un guiso de habas que se hace con huevos por encima\u2026 aunque no siempre. La conexi\u00f3n con la capirotada y la cazuela moj\u00ed es m\u00e1s bien sem\u00e1ntica: sobrehusa viene del lat\u00edn superfusa, \u201cderramada por encima\u201d (DEL), como lo son los huevos batidos, o las salsas con huevos, caldo, y otros ingredientes, que se usan para terminar la capirotada y la cazuela moj\u00ed.<\/p>\n\n\n\n

Las \u201csopas doradas\u201d de Diego Granado parecen haber sido transferidas allende el Atl\u00e1ntico, donde sigue consumi\u00e9ndose en M\u00e9xico, con el nombre de capirotada, un dulce muy popular en tiempo de Cuaresma. Esta capirotada trasatl\u00e1ntica se hace con pan de trigo, de manera que su origen s\u00f3lo pudo estar en los espa\u00f1oles que all\u00ed llegaron y tuvieron que usar pan de harina de yuca para sus propias capirotadas hasta que se empez\u00f3 a cultivar trigo en Am\u00e9rica. Las rebanadas de pan (o torrijas) se cocinan con frutas y frutos secos, todo ello cubierto por un jarabe de az\u00facar mezclado con queso.<\/p>\n\n\n\n

No puede afirmarse con rotundidad que la capirotada fuera una variante de la cazuela moj\u00ed, y ni siquiera que hubiera una relaci\u00f3n de \u201cparentesco\u201d entre ambos platos. Lo que s\u00ed se observa son coincidencias que remiten a unas tradiciones culinarias compartidas: lo que desde Ibn Razin se consigue cuajando el plato con una cubierta de huevos batidos, se convierte en la capirotada y sus diversas adaptaciones en una f\u00f3rmula para hacer sopas de pan \u2013 en la versi\u00f3n m\u00e1s humilde- o en un caldo espesado con huevos y otros ingredientes para dar cremosidad al conjunto del plato, cuya base, como en los recetarios cortesanos, son carnes de toda clase.<\/p>\n\n\n\n

Gracias a este recorrido por recetarios \u00e1rabes e hisp\u00e1nicos se ha podido comprobar la existencia de una t\u00e9cnica culinaria practicada en al-\u00c1ndalus y que goz\u00f3 luego de una larga vida en los territorios peninsulares. Los recetarios \u00e1rabes compuestos en otras regiones del mundo \u00e1rabe-isl\u00e1mico entre los siglos X y XV no utilizan ese procedimiento, que puede considerarse por ello como espec\u00edfico de la cultura culinaria de al-\u00c1ndalus. Aunque no se puede probar la conexi\u00f3n directa entre la obra de Ibn Razin y los recetarios hisp\u00e1nicos, parece l\u00f3gico concluir que las \u201ccazuelas cuajadas\u201d de estos \u00faltimos proceden de las descritas en el siglo XIII por el sabio murciano.<\/p>\n\n\n\n

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Zurbar\u00e1n, Bodeg\u00f3n con cacharros<\/a><\/em>, Museo del Prado.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Una nota final nos conduce a la consideraci\u00f3n del texto de Francisco Delicado como documento hist\u00f3rico. En su edici\u00f3n de La Lozana Andaluza <\/em>(Madrid, 1985), Claude Allaigre interpreta la lista de las habilidades culinarias de su protagonista como un indicio evidente de la adscripci\u00f3n del personaje y sus saberes gastron\u00f3micos al mundo judeoconverso. A pesar de la abundancia de arabismos en ese texto de Delicado, Allaigre los pasa por alto; pero s\u00ed llama la atenci\u00f3n, en nota, sobre tres t\u00e9rminos: los hormigos, de los que dice que \u201cpreparar los hormigos con aceite era de jud\u00edos o conversos\u201d; la boron\u00eda (los platos a base de berenjenas tambi\u00e9n se consideraban como propios de los jud\u00edos; cita para ello el Cancionero de obras de burlas <\/em>\u2013 Valencia, 1519) y, finalmente, la cazuela moj\u00ed, plato que \u201cnormalmente lleva berenjenas\u201d, por lo que \u201cla redundancia puede ser involuntaria, pero tambi\u00e9n cabe interpretarla como insistencia sobre el ya mencionado rasgo converso\u201d.<\/p>\n\n\n\n

La \u201cceguera\u201d de Claude Allaigre respecto a la cultura andalus\u00ed y su prolongaci\u00f3n en lo morisco es verdaderamente llamativa. Otros investigadores posteriores, como Monique Joly, se dieron cuenta \u2014como ya lo hab\u00eda hecho Fernando de la Granja en su estudio de la obra de Ibn Razin\u2014 de que la lista de platos de la Lozana pertenece claramente a la cocina de ra\u00edz andalus\u00ed (que inevitablemente, por otra parte, concern\u00eda tanto a poblaciones musulmanas como jud\u00edas). En 1960, Granja se refer\u00eda a \u201cel delicioso texto (y \u00e9ste s\u00ed que es bien morisco) de la Lozana Andaluza<\/em>, en que todos los platos de que habla, con nombres \u00e1rabes o cristianos, aparecen en la Fadala<\/em>\u201d, es decir, en el recetario de Ibn Razin (la primera parte de cuyo t\u00edtulo \u00e1rabe se transcribe actualmente como Fudala<\/em>).<\/p>\n\n\n\n

Conviene, no obstante, recordarlo: la autoridad de Allaigre como editor de la Lozana y especialista acreditado en literatura espa\u00f1ola del siglo de oro ha hecho que se repita su apreciaci\u00f3n, y que se reclame el car\u00e1cter judeoconverso de una tradici\u00f3n culinaria propia de al-\u00c1ndalus y que se perpetu\u00f3 entre los moriscos. Que los jud\u00edos conversos participaran de esa tradici\u00f3n es, no s\u00f3lo posible, sino muy probable; pero el texto de la Lozana juega, aqu\u00ed como en otros lugares de la obra, con la ambig\u00fcedad de la pertenencia a una u otra comunidad religiosa y cultural. Las berenjenas que aduce Allaigre como signo seguro de plato propio de los jud\u00edos lo eran tambi\u00e9n de los moros (como se llamaba usualmente a los moriscos), y de ello da prueba otra vez Cervantes, al poner en boca de Sancho una sentencia definitiva: \u201cpor la mayor parte he o\u00eddo decir que los moros son amigos de berenjenas\u201d (Don Quijote, <\/em>segunda parte, cap\u00edtulo 2). En cuanto a los hormigos, se trata de la traducci\u00f3n castellana de un t\u00e9rmino andalus\u00ed (zabzin<\/em>) que emplea Ibn Razin para nombrar una receta de cereales; la traducci\u00f3n es la que da Pedro de Alcal\u00e1 a comienzos del siglo XVI. En su versi\u00f3n actual, los hormigos son una especie de gachas que se hacen en la regi\u00f3n de Lorca y en Andaluc\u00eda oriental con gran abundancia de tocino, morcillas y chorizos, alimentos que l\u00f3gicamente no deb\u00edan de figurar en el zabzin<\/em> de andalus\u00edes, mud\u00e9jares o moriscos. Tanto ellos como los jud\u00edos prefer\u00edan, naturalmente, condimentar o guisar con aceite, y as\u00ed lo hac\u00eda tambi\u00e9n la Lozana andaluza cuando sus compa\u00f1eras, para averiguar si es conversa, dudan entre pedirle que les haga un alcuzcuz o unos \u201chormigos torcidos\u201d; la clave est\u00e1 en saber si los har\u00e1 con agua o con aceite. A la petici\u00f3n de los hormigos, la Lozana responde rauda: \u201c\u00bfY ten\u00e9is culantro verde? Pues dej\u00e1 hacer a quien, de un pu\u00f1o de buena harina y tanto aceite, si lo ten\u00e9is bueno, os har\u00e1 una almof\u00eda llena, que no los olvid\u00e9is aunque mur\u00e1is\u201d.<\/p>\n\n\n\n

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Francisco Delicado, La lozana andaluza<\/em> (Venecia, 1528)<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n
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Tambi\u00e9n el cilantro\/culantro era un ingrediente distintivo del gusto andalus\u00ed y por eso precisamente se fue perdiendo su uso en la cocina espa\u00f1ola, sustituido por el perejil (\u00e9ste, por el contrario, muy poco utilizado por los andalus\u00edes). En la respuesta de la Lozana, el cilantro es tan revelador como el aceite de una tradici\u00f3n de guisos marcados por los referentes culturales y religiosos de la sociedad andalus\u00ed; y el uso de un arabismo como almof\u00eda acent\u00faa el car\u00e1cter de un personaje ambivalente, situado en entornos diversos y de identificaci\u00f3n m\u00faltiple. La opci\u00f3n que planteaban las mujeres no es menos significativa, en tanto que la identidad de la Lozana podr\u00eda adivinarse por los hormigos o por el alcuzcuz: tanto judeoconversa como morisca, la Lozana transita con naturalidad por niveles interconectados de alusiones y significados velados.<\/p>\n\n\n\n

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Fuentes:<\/h4>\n\n\n\n