Imaginarios

Berenjenas califales

Publicado por Manuela Marín el

En ciertas publicaciones y en cartas de restaurantes se está recreando la cocina andalusí sobre una base totalmente inventada. Si los cocineros desean dar rienda suelta a su imaginación, que lo hagan sin añadir datos falsos o distorsionados

Manuela Marín
Madrid

Todas las historias sufren distorsiones y manipulaciones y la de al-Ándalus no es una excepción. Muchas de ellas han ido desapareciendo con el progreso de la investigación científica; pero otras tantas se mantienen, gozando de una buena salud desde hace decádas – o incluso siglos – y resurgiendo bajo capa de nuevas interpretaciones (o que se pretenden como tales, cuando en realidad sólo recogen vetustas huellas de prejuicios seculares).

No es fácil delimitar cuáles han sido los ámbitos de la historia andalusí que más han sufrido de los efectos perversos de la ideologización interesada, siendo tantos y tan diversos los que, de un lado y de otro, se hallan aun hoy en día sujetos a interpretaciones carentes por completo de sustancia científica; mientras tanto, quienes se atienen al trabajo de investigación sustentado en la consulta de fuentes primarias y la bibliografía de referencia no dejan de sorprenderse ante lo que puede hacerse y decirse, fuera del mundo académico (y, a veces y por desgracia, dentro de él), para manipular y deformar lo que suministran esas fuentes.

Querría presentar aquí un ejemplo de este tipo de procedimientos. Se trata de un tema que muchos podrían considerar como de escasa importancia para la historia general de al-Ándalus; a mi modo de ver, sin embargo, ejemplifica de manera insuperable hasta qué punto dosis parejas de (supuesta) buena voluntad y de ignorancia pueden conformar un panorama en el que el conocimiento histórico deja de tener valor y es sustituido por la fantasía más desatada.

Daré un primer caso de todo ello, reciente y que parte de una experiencia personal. Durante un viaje a Córdoba, y cenando con otras personas en un pequeño restaurante cercano a la Mezquita, me sorprendió ver que, entre otras cosas, el menú ofrecia unas “berenjenas califales”. Naturalmente las pedí, y debo admitir que estaban muy ricas. Otra cosa era que fueran califales. De ahí, la conversación pasó, entre los presentes, a la existencia en Córdoba de un restaurante dedicado a la cocina andalusí, poseedor de una de las preciadas estrellas Michelin. De un extremo a otro (el restaurante en el que estábamos no llegaba a esas alturas estelares de la gastronomía) podía adivinarse la creación de un espacio culinario destinado, supuestamente, a la recuperación de la tradición alimentaria andalusí, con el propósito de atraer nuevos públicos, de capacidad adquisitiva diversa.

Vayan por delante dos consideraciones previas. La primera: por lo que he podido ver, y como luego se mostrará, la base pretendidamente histórica de la “cocina andalusí” actual es inexistente, o como mucho, es una mezcla mal digerida de lecturas y textos, algunos inventados. La segunda, que los profesionales actuales de la cocina tienen naturalmente todo el derecho de ejercer su creatividad sobre su materia de trabajo y denominar a los platos que inventen de la manera que mejor consideren. Lo que es más difícil de aceptar es que además pretendan, sin fundamento alguno, apoyarse en documentos históricos.

No es un tema nuevo. Al menos en Andalucía, y también en Córdoba, hace ya muchos años que un restaurante de cierto renombre descubrió la posibilidad de hacerse un hueco a base de una supuesta “cocina mozárabe”, y así continúa. Un artículo publicado recientemente con el título “El Caballo Rojo y su carta histórica en Córdoba: del cordero a la miel al rape mozárabe”, explica con detalle cómo el propietario del restaurante innovó su menú gracias a la consulta de “un manuscrito de Claudio Sánchez Albornoz, con recetarios andaluces”, del cual “aprende las primeras recetas clave en la carta de su restaurante en los años setenta”. El periodista transcribe tamaña afirmación sin pestañear, por supuesto, y a la larga relación de obras de Sánchez Albornoz se añade ahora un inventado recetario andalusí. Pasemos por alto, por otro lado, el hallazgo culinario de la “cocina mozárabe”, de la cual ninguna fuente documental andalusí da la menor noticia. El adjetivo, no obstante, ha tenido fortuna, y aparece sistemáticamente en restaurantes de toda clase que ofrecen platos condimentados de preferencia con miel o pasas y piñones. Este toque dulce basta para sugerir la procedencia andalusí y/o mozárabe y en la mente del comensal empiezan a surgir imágenes del exotismo medieval propio de la historia peninsular. En El Caballo Rojo, por cierto, se pueden también comer berenjenas califales y un guiso de bacalao a la canela “de sello sirio”. No se explica si este origen sirio es actual o si se pretende establecer una conexión con los omeyas andalusíes; esto último presupondría, no obstante, un cierto grado de conocimientos históricos sobre al-Ándalus que todo lo anterior parece desmentir.

De mayor envergadura parece, desde luego, el proyecto gastronómico/comercial de otro restaurante cordobés al que me he referido antes y que goza de una proyección mediática mucho más amplia. Una rápida ojeada a la red da como resultado una gran profusión de menciones al restaurante Noor, todas unánimemente (o casi) elogiosas, y a veces de un entusiasmo extraordinario: se trataría de un lugar en el que se disfruta de una experiencia gastronómica total, que engloba tanto la comida como la decoración, la música de fondo, el diseño de la vajilla y de los uniformes de los trabajadores, etc., y que sumerge al comensal en un ámbito sensorial de alta calidad y refinamiento.

El restaurante Noor (sic; no se entiende por qué no se escribe Nur, que sería lo lógico en español para transcribir la palabra árabe correspondiente) tiene un programa bien definido por su propietario y cocinero: “recrear desde un punto de vista contemporáneo la experiencia de un banquete en Medina Azahara, el palacio del califa Abderramán III en la Córdoba del siglo X”. Meritorio propósito, sin duda; lo malo es que muy poco o nada se sabe de lo que se servía en esos banquetes. Poco importa, porque según dice en otro momento, “Noor es un alarde de técnicas, pensamientos e historia y de recuperación de herramientas, utensilios e ingredientes que estuvieron durante muchísimos años en nuestra cultura y que se han ido perdiendo o no se han querido rescatar (…) al final hemos conseguido crear un lenguaje y reinterpretar cómo comería Abderramán III en un palacio del siglo X”. Nada menos.

La cosa no pasaría de ser una afirmación basada en las ilusiones personales de un creador culinario si no fuera porque se sustenta, según el mismo cocinero, en un sólido trabajo de investigación. El chef, se nos dice, “se ha apoyado en estudios históricos sobre recetas, tradiciones culinarias y productos de la Córdoba árabe (“La cocina hispano-magrebí durante la época almohade”, de Ambrosio Huici Miranda; o el Códice Árabe de Al-Udri)”. Que la traducción del texto anónimo de época almohade que hizo en su momento Huici Miranda no sea el único recetario andalusí que puede ahora consultarse en español no parece tener mayor importancia, aunque su desconocimiento reduzca prácticamente a la mitad el repertorio de recetas procedentes de al-Ándalus que se conocen; mayor perplejidad produce ese misterioso “códice árabe” de al-Udri, un autor cuya producción escrita – conservada parcialmente – no tiene nada que ver con las tradiciones culinarias, ni de al-Ándalus ni de ningún otra parte del mundo islámico medieval. El chef de Noor debería quizá dar a conocer ese códice, pues de existir y ocuparse de esos temas estaríamos ante un descubrimiento de gran interés científico; pero es de temer que pertenezca a la misma categoría que el manuscrito atribuido a Sánchez Albornoz por el propietario de El Caballo Rojo. Tampoco parece importar que se utilice el texto traducido por Huici, datado en el siglo XIII, para recrear la cocina del siglo X, pues seguramente se considera que dos o tres siglos de diferencia no afectan al continuum histórico al que tan afectos son los recreadores del mito andalusí: allí van nazaríes, omeyas, taifas eslavas o bereberes, almorávides y almohades, todos juntos en unión…

Sorprende algo, por tanto, que en el restaurante Noor se detecte un sentido histórico digno, éste sí, de alabanza: no se utilizan productos que llegaron a Europa como consecuencia de la conquista de América. Las recetas andalusíes no contienen, por tanto, patatas, tomates, aguacates o cacao (que se sustituye por la algarroba). Sin embargo, esta laudable tendencia se abandona a la hora de incorporar otros ingredientes, especialmente la carne de cerdo, que se justifica porque “en Al Ándalus convivían musulmanes, judíos o cristianos» y porque en su cocina seguían presentes muchas «reminiscencias fenicias, griegas o romanas» (me abstengo de comentar esta última afirmación, que corresponde a los historiadores de la Antigüedad). Se diría que aquí se está haciendo un guiño al paradigma de la Córdoba multicultural que tanto éxito ha tenido en determinados espacios publicísticos. El panorama de recreación del pasado se completa con la presencia de un “menú halal sin cerdo ni bebidas alcohólicas”. Es curiosa esta concesión a la normativa islámica sobre el alcohol; una de las pocas cosas que están atestiguadas en las fuentes árabes andalusíes sobre la dieta del califa Abd al-Rahman III es que bebía vino con regularidad.

Para esta empresa el chef de Noor ha contado con el asesoramiento de Rosa Tovar, a la que se califica de “cocinera e historiadora” y que lleva “20 años investigando la cocina andalusí”. Como documentalista, Tovar ha suministrado al chef de Noor “torrentes de recetas y datos”, así que cabe considerarla como responsable, en buena parte, del aporte teórico que ha servido de base a los resultados prácticos del restaurante. En su propia página de internet, Tovar informa, en su curriculum, que “realizó estudios de química e ingeniería técnica agraria además de ciencias políticas en la Universidad Complutense de Madrid” y que ha vivido con su familia por muchos países. Los estudios realizados no parecen ser un bagaje suficiente para calificarse como historiadora y/o arabista, que son las especialidades que la hubieran capacitado mejor para la tarea de recuperar la cocina andalusí, pero para evitar caer en la denostada “titulitis” debe aceptarse que la formación reglada no lo es todo y que la inspiración artística y la imaginación también tienen su papel… en la cocina, por supuesto; en la investigación histórica, carecen de valor.

El repaso a los platos confeccionados en Noor y descritos en diferentes páginas de internet merecería también algún comentario de carácter histórico, pero lo mostrado hasta ahora basta para llegar a una conclusión evidente: la calidad gastronómica del restaurante debe de ser de primera categoría, ya que ha conseguido una preciada estrella Michelin, y quien pueda permitirse pagar alguno de sus menús puede estar seguro de disfrutar de una experiencia sensorial fuera de lo común. Pero reivindicar el legado culinario andalusí y su tradición escrita como base de esa experiencia es una tergiversación y carece de todo fundamento.

Mientras tanto, la investigación en historia de la alimentación andalusí lleva largo tiempo avanzando con tino en su tarea de recuperar e interpretar datos que permitan, con seriedad, reconstruir los hábitos de alimentación y consumo en la sociedad andalusí. Un artículo recientemente publicado hace un excelente estado de la cuestión con la virtud añadida de incorporar los resultados de la fuentes escritas a los de la investigación arqueofaunística; su lectura debería ser obligada para cualquiera que pretenda interesarse por la historia de la alimentación en al-Ándalus (Desiderio Vaquerizo Gil, “La alimentación en al-Andalus a partir del registro arqueofaunístico, Estado de la cuestión”, Lucentum, XXXVI (2017), 341-358). En cuanto a los recetarios andalusíes, la mayor novedad es la publicación, por Catherine Guillaumond, de una traducción francesa, precedida de un estudio, del manuscrito anónimo editado y traducido por Huici (Catherine Guillaumond, Cuisine et Diététique dans l’Occident arabe médiéval, d’après un traité anonyme du XIIIe siècle, Paris, 2017). Guillaumond ha trabajado sobre el ms. Colin, conservado en la Biblioteca Nacional de Francia y que fue la base de la edición y traducción de Huici. Ello le ha permitido establecer una nueva estructura del texto (ya Huici se dio cuenta de algunas incoherencias que hacían suponer que los folios estaban desordenados, pero lo editó y tradujo siguiendo el orden en que los encontró) y detectar la presencia de dos posibles autores, ambos anónimos. Lo que ahora tenemos, con la publicación de Guillaumond, es una nueva versión del recetario original, que sustituye y mejora a la de Huici y que, como indica la autora, forma parte de una cadena de estudios que podría ampliarse: quizá un nuevo manuscrito aparezca en Marruecos en el futuro. Así ha ocurrido con anterioridad: la edición árabe de Abu l-Azm, Casablanca, 2003, está hecha sobre un ms. de la Biblioteca General de Rabat que en realidad es una copia, con escasas variantes, del ms. de París.

Las investigaciones filológicas e históricas avanzan con lentitud: no son fáciles y requieren mucha constancia y la acumulación de saberes diversos para ir construyendo y consolidando espacios de conocimiento. Esto, que parece tan obvio y que no necesitaría ser ni siquiera dicho, reclama sin embargo ser expresado con fuerza cuando, como en el caso que se acaba de presentar, se juega alegremente con los criterios que han de calificar qué es una investigación histórica y qué no lo es. El mundo está lleno de excelentes restaurantes que alardean de proporcionar menús exóticos, sin que por ello se recurra a la falsificación de la historia o a inventarse la existencia de textos árabes (o de otros orígenes). No es cosa de pretender que los cocineros se pongan a leer las investigaciones, que son muchas, publicadas sobre la alimentación andalusí; su labor no es esa. Pero no estaría de más que quedasen más claros los límites que separan los datos fehacientes, comprobados en fuentes documentales, y la propaganda basada en invenciones y deformaciones de esos datos.

Nota:

Las frases entrecomilladas en este texto proceden de las siguiente direcciones electrónicas, consultadas en los primeros días de mayo de 2018. Remito a ellas a quien quiera ampliar un repertorio del que sólo he dado una pequeña muestra.